Uomini Greenpink: Fabrizio Angelini

L-antico-grano-gentil.jpg

Fabrizio Angelini è da sempre professionista del settore food. Nel 2000 diventa direttore commerciale di una società che produce cous-cous e pasta senza glutine e da li nasce il suo forte interesse e la sua passione per i grani in particolar modo per quelli antichi. Socio di slow food, con cui collabora attivamente per quanto riguarda cous-cous e bulgur, tiene anche lezioni nelle scuole con sezioni a indirizzo biologico.


Ciao Fabrizio e benvenuto su Greenpink!

Puoi spiegare cosa si intende per Grani Antichi?

Per Grani Antichi s’intendono quelle varietà di frumento selezionate ed in uso prima che l’agricoltura subisse gli effetti progressivi delle trasformazioni industriali iniziate nei primi anni del Novecento. Queste varietà, tra le quali spiccano il Gentil Rosso ed il Gamba di Ferro, sono adatte a metodi di coltivazione a basso, se non bassissimo, impatto ambientale. I grani antichi, a fronte di una sensibile minor produttività che ne ha determinato l’abbandono del loro uso rispetto alle specie “industrializzate”, presentano caratteristiche di grande valore quali una maggiore rusticità ed una maggiore resistenza naturale alle avversità climatiche, preservano qualità nutritive intatte ed equilibrate nei loro componenti ed hanno aromi complessi ed intensi. Insomma, le farine da grani antichi hanno dimostrato proprietà organolettiche superiori e maggiori valori nutrizionali rispetto alla media di altri frumenti moderni.

Ci dici da dove nasce la tua passione per i sementi antichi?

Diciamo che il mio interesse nel recupero delle sementi è legata ai cereali in particolar modo e viene da una mia triplice esperienza. Da un lato ho maturato effettive conoscenze in quelle che sono le paste, i cous-cous e il riso tradizionale e mi sono accorto che gli alimenti per così dire “convenzionali” sono troppo raffinati e hanno un risvolto negativo da un punto di vista alimentare, basti vedere tutte le intolleranze riscontrate al giorno d’oggi. Il grano creso, non per altro, nasce da un grano bombardato con radioisotopo 104. Secondo poi mi sono interessato anche ai prodotti senza glutine e ho verificato che i celiaci spesso diventano diabetici in quanto i prodotti senza glutine sono ad alto tasso glicemico. A mio avviso oramai l’industria alimentare è diventata schiava del consumatore (e non viceversa) e per dare dei prodotti sempre uguali tra loro tolgono il germe del chicco di grano facendo si che i principi attivi vengano meno. Poi avvicinandomi al biologico ho acquisito ancora altre conoscenze e da ciò mi sono chiesto ma come mangiavano una volta? Ho iniziato a fare adelle ricerche e ho scoperto che mentre i grani moderni hanno una alta resa con forme derivanti stabili ma morte, quelli antichi hanno poca resa ma poco glutine e perciò non danno assolutamente problemi. 

Il grano Gentil Rosso è uno di questi, ce ne parli?

Il Gentil Rosso è un grano antichissimo, si tratta di una varietà coltivata tra gli anni 20 e 30 di questo secolo, ma le cui tracce si evidenziano verso la metà del 1700, nel momento di maggior diffusione era coltivato in Toscana, Emilia e Veneto. E’ bene ricordare che il Grano Tenero in generale è una sotto specie del Triticum Estivum ibridato naturalmente nell’antichità dal polline della specie selvatica Aegilops Tauschi. Dal punto di vista organolettico le farine di grani antichi, rigorosamente macinate a pietra, si caratterizzano ulteriormente per un elevato contenuto di lipidi, di amminoacidi, di vitamine e di sali minerali. Tutto ciò favorisce un’elevata digeribilità ai prodotti derivati dall’utilizzo di questa farina. 

Ci spieghi da dove nasce la macinazione a pietra e in cosa consiste?

Con la macinazione a pietra il grano non subisce una bagnatura preliminare quindi l’umidità media delle farine è attorno al 13% mentre le normali farine in commercio hanno umidità del 15,50% che rappresenta il massimo consentito dalla legge. Nello specifico, il Gentil Rosso crop 2013 ha umidità media di 12,30%! 2. La macinazione a pietra comporta la conservazione quasi completa di tutte le componenti del chicco. Ovviamente il “quasi” sfuma se si considera la farina integrale la quale rappresenta il massimo della completezza nutrizionale, e quindi salutistica, del cereale. Di contro, la macinazione industriale, od anche quella normalmente più spinta nella raffinazione, provoca uno scadimento del contenuto di tutti i principali componenti nutrizionali quali la scomparsa pressochè totale di cellulosa, la riduzione della presenza delle proteine ricche di amminoacidi essenziali, la mancanza dell’olio vegetale (nel germe) ricco di vitamina E, di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, le vitamine del gruppo B e la vitamina PP (Pellagra Prevent) e dei minerali.

 

Di contro, la macinazione industriale, od anche quella normalmente più spinta nella raffinazione, provoca uno scadimento del contenuto di tutti i principali componenti nutrizionali quali la scomparsa pressochè totale di Cellulosa, la riduzione della presenza delle Proteine ricche di Amminoacidi Essenziali, la mancanza dell’Olio Vegetale (nel Germe) ricco di Vitamina E, di Acidi Grassi Monoinsaturi e polinsaturi, le Vitamine del Gruppo B e la Vitamina PP (Pellagra Prevent) e dei Minerali.
Queste carenze indotte possono favorire l’insorgenza di numerose Patologie.

Diventa un autore Greenpink

Credi di avere le competenze necessarie per contribuire al nostro magazine? Sei un blogger? Hai voglia di metterti in gioco? Inviaci una tua mini-bio, i tuoi contatti, i tuoi interessi e le idee che vorresti sviluppare. Verrai contattato dal nostro team che ti spiegherà come funziona la selezione per entrare a far parte di Greenpink.

Sending

©2016 Love & Culture il Magazine di Greenpink

Greenpink srl - p.iva IT04724210283

Log in with your credentials

Forgot your details?

Vai alla barra degli strumenti